Blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée. ASTUCE : Après cuisson, déposer les asperges dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver une belle couleur verte.
Faire infuser de la sarriette dans l’huile de tournesol et mettre à chauffer dans une casserole. Confire le jaune d’œuf délicatement dans l’huile. ASTUCE : Porter l’huile infusée à 40°C pour que le jaune d’œuf ait plus de goût.
Tailler le saumon fumé en fines lamelles. Réserver au frais.
Paner les asperges dans un mélange de noisettes concassées, chapelure Panko et sarriette hachée.
Réaliser une tuile de parmesan et sarriette en formant un petit tas sur une poêle anti-adhésive chaude cuisson chemisée de papier sulfurisé.
Dresser en disposant le saumon à la base, puis en y ajoutant délicatement le jaune d’œuf confit et enfin recouvrir d’asperges et de tuiles de parmesan. Ajouter des copeaux d’asperges et de parmesan. ASTUCE : Placer les copeaux d’asperge dans de l’eau avec des glaçons pour obtenir une meilleure couleurde, ou bien au four sur une plaque

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