Les légumes

La bette-rave étant par définition la racine charnue de la bette. Celle qui intéresse surtout les cuisiniers, et que l’on trouve sur les étals, est la variété potagère, généralement d’un rouge à fort pouvoir colorant – mais qui peut aussi être jaune, blanche, ou striée d’hypnotiques cercles concentriques rose fluo (Chioggia), ronde et charnue ou longue et conique (Crapaudine). Originaire de Mésopotamie, issue de la bette ­sauvage Beta maritima, elle est cueillie et consommée depuis la préhistoire. Quand la manger ? On distingue deux périodes de production : pour les « primeurs », la betterave est semée en mars-avril. Pour la conservation, elle est semée de fin mai à début juillet. Récoltée trois à quatre mois plus tard, elle peut aussi être laissée en terre jusqu’aux premières gelées. Ainsi, elle peut être consommée toute l’année.