Cuisine du sud

4 ou 5 belles aubergines 2 gros oignons 5 gousses d'ail 4 ou 5 oeufs huile d'olive Pour la sauce 2 ou 3 belles tomates mûres 3 ou 4 oignons frais tabasco 1/2 bouquet de persil 1/2 bouquet de menthe poivre du moulin huile d'olive 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de Xérès. Lavez et pelez les aubergines en laissant une bande sur deux, puis coupez-les en petits dés.  Pelez et émincez les oignons.  Faites-les revenir avec les aubergines dans 3 c. à soupe d’huile d’olive sur feu vif.  Ajoutez l’ail pelé et émincé finement, mélangez bien, baissez le feu et laissez compoter 30 mn ou jusqu’à obtenir une consistance très fondante (on peut écraser les aubergines).  Laissez refroidir, puis mélangez avec les œufs.  Préchauffez le four sur th. 6/180°. Huilez un moule à cake et versez la préparation.  Enfournez 1 h, la pointe d’un couteau enfoncée à cœur doit ressortir sèche.  Pendant ce temps, coupez en petits dés les tomates pelées et épépinées.  Ajoutez les oignons coupés très finement, puis les herbes hachées finement. Salez et poivrez au moulin, versez le vinaigre, quelques gouttes de Tabasco à votre convenance et recouvrez le tout d’huile d’olive. . Servez froid.