Cuisine du sud

1Pintade de 1,250 kg découpée en morceaux 250g Carottes nouvelles 1Botte d’oignons nouveaux 2Gros oignons 2gousses Ail 1Branche de romarin 50g Beurre 100g Olives vertes 15cl Vin blanc sec 2cuil. à soupe Huile d’olive Sel Poivre

Pelez les gros oignons et les gousses d’ail. Rincez-les, épongez-les, puis hachez-les très finement. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif, puis mettez à dorer les morceaux de pintade sur toutes leurs faces. Retirez-les, laissez-les en attente sur une assiette. Eliminez le gras, puis faites blondir dans la cocotte le hachis d’oignon et d’ail. Remettez les morceaux de pintade, ajoutez le romarin, versez le vin blanc sec. Salez

et poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 min.

Nettoyez les petits oignons, éliminez les racines et les tiges, rincez-les et épongez-les. Pelez les carottes, rincez-les, puis découpez-les en petits bâtonnets ou rondelles. Egouttez et rincez les olives vertes. Ajoutez les oignons, les carottes et les olives à la pintade, comptez encore 30 min de cuisson à couvert. Déposez les morceaux de pintade et les légumes dans un plat de service creux et réservez au chaud au bain-marie. Filtrez le jus de cuisson, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, fouettez énergiquement. Versez ce jus sur les morceaux de volaille, servez sans attendre.