Cuisine du sud

600 G DE FILETS DE LOUP SANS PEAU 50 G D’OLIVES VERTES 50 G DE TOMATES SÉCHÉES 20 G D’AMANDES 1 GOUSSE D’AIL 2 CS DE VINAIGRE DE XÉRÈS 5 PISTILS DE SAFRAN 2 FENOUILS 1 ORANGE PERSIL ET BASILIC 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL

Préparez la farce du loup : hachez finement au couteau les tomates séchées, la chair des olives, l’ail, les amandes, le basilic, le persil. Mélangez le tout, arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive, poivrez et réservez.  Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante safranée. Quand il est bien cuit, égouttez-le et laissez refroidir. Enfermez les filets entre deux couches de film alimentaire, aplatissez-les en les tapant légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez la chair des poissons en 8 lamelles (essayez de dessiner plus ou moins des rectangles). Déposez un peu de farce sur chaque rectangle et roulez-les. Réservez au frais. 4 Taillez très finement les fenouils à la mandoline ou au couteau. Assaisonnez-les d’huile d’olive, de jus d’orange, de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques tomates séchées émincées et quelques feuilles de basilic. Chauffez l’huile de tournesol dans une grande poêle, prélevez un peu de riz et façonnez-le en galette. Déposez les galettes dans l’huile, quand elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Dans chaque assiette, déposez 2 rouleaux, ajoutez un peu de salade, une galette de riz et servez.